تیترآنی: قهوه یک نوشیدنی است که از عصاره گیاه قهوه بدست می آید. عصاره گیاه قهوه، که ما آن را با نام “قهوه” می‌شناسیم براساس روش تهیه و ترکیب با سایر مواد غذایی از جمله شکر، شیر، خامه و بستنی به نام‌های مختلفی از جمله قهوه ترک، قهوه فرانسه، قهوه اسپرسو، کاپوچینو، لاته و موارد این چنینی نامگذاری می‌شود.
آنچه مطالعه کردید تعریفی خیلی ساده و ابتدایی از قهوه بود. در ادامه این مقاله با تاریخ قهوه آشنا می‌شوید و کل فرایند تبدیل گیاه قهوه به نوشیدنی‌های قهوه فرانسه، قهوه ترک، قهوه اسپرسو، کاپوچینو، لاته و موارد دیگر را برای شما شرح خواهیم داد. پس در اولین گام به سراغ گیاه قهوه می‌رویم.
گیاه قهوه چیست؟
گیاه قهوه درختی با گل‌های سفید است که میوه حاصل از گل‌های آن به صورت دانه‌هایی شبیه به گیلاس و قرمز رنگ است و به نام گیلاس قهوه شناخته می‌شود. گیلاس قهوه از اجزای مختلفی تشکیل شده است که درونی‌ترین جز آن، همان دانه‌های قهوه سبز است که می‌شناسیم.
تاریخچه قهوه
در رابطه با تاریخچه قهوه اختلاف نظرهای زیادی وجود دارد اما معتبرترین آن به این اشاره می‌کند که قهوه نخستین بار در قرن نهم میلادی توسط چوپانی اهل اتیوپی به نام خالد کشف شد. خالد متوجه شد، بزهای او هنگام خوردن دانه‌های یکی از درختان پرانرژی می‌شوند و جنب و جوش بیشتری پیدا می‌کنند و شب را بیدار می‌مانند.
در آن دوران راهبان صومعه‌ها، دانایان جامعه به حساب می‌آمدند. به همین دلیل خالد برای کشف علت این موضوع دانه‌های گیاه قهوه را نزد آن‌ها برد. راهبان با مشاهده خاصیت دانه‌های قهوه، ایده خشک کردن و استفاده از این دانه‌ها برای نوشیدنی مناسب شب‌های عبادت را مطرح کردند و اینگونه قهوه پا به عرصه حیات گذاشت و در دسته نوشیدنی‌ها جای گرفت.
گسترش قهوه
همانطور که در بالا اشاره شد یکی از نقاطی که به عنوان زادگاه قهوه شناخته می‌شود اتیوپی است. قهوه پس از کشف در اتیوپی توسط مسلمانانی که به سفر حج می‌رفتند به عربستان برده شد و از آنجا توسط بازرگانان دولت عثمانی به عثمانی (ترکیه امروزی بخشی از امپراطوری عثمانی است) راه پیدا کرد و در آنجا با استقبال بسیاری مواجه شد.
پس از ورود قهوه به ترکیه امروزی، این نوشیدنی به سرعت در بین مردم رواج پیدا کرد و مکان‌هایی برای سرو این نوشیدنی ایجاد شد. به سبب نزدیکی ترکیه به کشورهای اروپایی، این نوشیدنی پس از ترکیه وارد کشورهای اروپایی مانند ایتالیا شد و از آنجا در کل دنیا گسترش یافت.
قهوه سبز چیست؟
قهوه سبز مغز میوه قهوه است. نوشیدنی قهوه (قهوه فرانسه، قهوه اسپرسو)، از فرآوری قهوه سبز تهیه می‌شود. قهوه سبز به دلیل خام بودن و تلخی بیش از حد در حالت عادی برای نوشیدن استفاده نمی‌شود اما به دلیل خواص درمانی بیشماری که دارد به عنوان یک مکمل درمانی همیشه مورد استفاده بوده است. در حال حاضر یکی از عمده کاربردهای قهوه سبز مکمل‌های لاغری است.
انواع قهوه
قهوه‌های کشت شده در دنیا همه از یک نوع نیستند و براساس خواص، ویژگی‌ها و محل کشت به انواع مختلفی تقسیم می‌شوند. از بین تمام گونه‌های قهوه‌ی موجود در جهان، دو نوع قهوه عربیکا و قهوه روبوستا بیشترین حجم را در بین تمامی گونه‌ها دارند به طوریکه تقریبا تمام حجم قهوه‌های تجاری موجود در دنیا را این دو گونه تشکیل داده‌اند. اولین تفاوت دانه‌های قهوه عربیکا و دانه‌های قهوه روبوستا، محل کشت و شرایط آب و هوایی است که این دو گونه قهوه رشد می‌کنند.
قهوه عربیکا
پرطرفدارترین و گرانترین گونه قهوه در بین این دو گونه، قهوه عربیکا است. قهوه عربیکا به دلیل محبوبیت بیشتری که دارد تقریبا حدود ۶۰ تا ۷۰ درصد از حجم تولید قهوه در جهان را به خود اختصاص داده است. یکی از دلایل گرانی گونه عربیکا نسبت به گونه دیگر یعنی روبوستا بالا بودن میزان تقاضا برای این محصول است.
از لحاظ قدمت، گیاه قهوه عربیکا دارای قدمتی بیش از قهوه روبوستا است. گیاه قهوه عربیکا بیشتر در ارتفاعات رشد می‌کند و مزارع تولید این گیاه در ارتفاع ۹۰۰ تا ۲۰۰۰ متری از سطح دریا قرار دارد.
از دیگر ویژگی‌های این گیاه می‌توانیم به موارد زیر اشاره کنیم:
۱. دانه‌هایی تخت و صاف، دانه‌هایی بیضی‌تر از قهوه روبوستا و دانه‌هایی دارای انحنا در خط وسط لوبیای قهوه از جمله ویژگی‌های ظاهری قهوه عربیکا است.
۲. میزان کافئین قهوه عربیکا مناطق مختلف با هم متفاوت است اما در حالت کلی میزان کافئین قهوه عربیکا نصف میزان کافئین قهوه روبوستا است و این مقدار چیزی در حدود ۰.۸ تا ۱.۵درصد است.
۳. اسیدیته قهوه که نشان دهنده میزان ترشی قهوه است؛ در قهوه عربیکا بیش از قهوه روبوستا است.
۴. در حالت کلی قهوه‌های عربیکا طعم مطلوب‌تر و تلخی کمتری نسبت به قهوه‌های روبوستا دارند. اگر شما به قهوه با طعم تلخ علاقه‌مند هستید بهتر است بجای قهوه عربیکا از قهوه روبوستا استفاده کنید.
۵. میزان چربی قهوه عربیکا بیشتر از قهوه روبوستا است و به همین دلیل باریستاها اگر قصد داشته باشند قهوه‌ای با کرمای خوب تهیه کنند، از قهوه عربیکا استفاده خواهند کرد.
۶. گیاه قهوه عربیکا مختص مناطق اتیوپی و سودان است اما امروزه این گیاه در کشورهای برزیل، جامائیکا، کلمبیا، کاستاریکا، کنیا، آنتیگوا، گواتمالا، پرو و اتیوپی تولید می‌شود.
قهوه روبوستا
پس از قهوه عربیکا، دومین گونه پرطرفدار قهوه در دنیا قهوه روبوستا است. قهوه روبوستا تقریبا ۲۵ تا ۴۰ درصد از حجم دانه‌های قهوه‌ی تولیدی جهان را به خود اختصاص می‌دهد.
قهوه روبوستا قدمتی کمتر از قهوه عربیکا دارد.این نوع قهوه پس از اینکه بخشی از مزارع قهوه عربیکای برخی کشورهای آسیایی مانند اندونزی دچار آفت شد و رو به ویرانی گذاشت کشف شد، جایگزین قهوه عربیکا شد.
قهوه روبوستا بر خلاف قهوه عربیکا در مناطق با حداکثر ارتفاع ۸۰۰ متر از سطح دریا رشد می‌کند. اما ارتفاع درختان قهوه روبوستا بر خلاف قهوه عربیکا، تا ۱۲ متر هم می‌تواند باشد.
از جمله ویژگی‌های قهوه‌های قهوه روبوستا می‌توان به موارد زیر اشاره کرد.
۱. مقاومت بیشتر در برابر حشرات و آفات گیاهی.
۲. دانه‌هایی کوچکتر از قهوه عربیکا، گردتر از قهوه عربیکا، دارای خط صاف در وسط لوبیای قهوه و عدم وجود انحنا در خط وسط لوبیای قهوه از جمله ویژگی‌های ظاهری دانه‌های قهوه روبوستا است.
۳. قیمت قهوه روبوستا کمتر از قهوه عربیکا است. البته این موضوع به دلیل کیفیت پایین این گیاه نیست و به دلیل فراوانی و مقاومت بیشتر این گیاه در برابر آفات و حشرات است.
۴. میزان تلخی و کافئین قهوه روبوستا از قهوه عربیکا بیشتر است. درصد کافئین این قهوه چیزی در حدود ۱.۵ تا ۴ درصد است.
۵. قهوه روبوستا اسیدیته (ترشی) و چربی کمتری نسبت قهوه عربیکا دارد. به دلیل چربی کمتر این قهوه برای تهیه قهوه امریکانو مناسب است.
۶. عمده قهوه روبوستای جهان متعلق به کشور اندونزی است و به همین دلیل قهوه اندونزی با روبوستا شناخته می‌شود.
علاوه بر اندونزی گیاه قهوه روبوستا در آفریقا هم کشف می‌شود. در حال حاضر و با گسترش استفاده از قهوه در جهان، قهوه روبوستای کشورهای اوگاندا، ویتنام، برزیل، اندونزی و هند به عنوان قهوه‌های روبوستا با کیفیت در جهان شناخته می‌شوند.
رست قهوه
به فرآیند برشته کردن قهوه رست (Roast) یا بو دادن قهوه گفته می‌شود. همانطور که در بالا اشاره شد میوه درخت قهوه، گیلاس قهوه است که در درون آن قهوه سبز قرار دارد.
ویژگی های رست قهوه
قهوه سبز همان دانه‌های خام قهوه است که ما برای تهیه یک فنجان قهوه به آن نیاز داریم. دانه‌های قهوه سبز به دلیل اسیدیته بالا قابل حل در آب و یا عصاره گیری نیستند به همین دلیل برای تهیه یک فنجان قهوه ابتدا دانه‌های سبز رنگ را برشته می‌کنیم و سپس از دانه‌های برشته شده‌ی قهوه، نوشیدنی درست می‌کنیم.
رست قهوه دارای مراحل مختلفی است که طی این مراحل دانه‌های سبز رنگ قهوه به قهوه‌ی کامل برشته شده و تیره رنگ تبدیل می‌شوند. البته تمامی افراد به دانه‌های قهوه کامل برشته علاقمند نیستند به همین دلیل تولیدکنندگان دانه‌های قهوه، در طی فرآیند رست، قهوه‌ها را در درجه‌های مختلفی رست می‌کنند (بو می‌دهند) تا هر فرد بتواند براساس ذائقه و علاقه خود، یکی از انواع درجه رست را انتخاب کند.
انواع درجه رست قهوه عبارت است از:
۱. رست روشن (LIGHT ROAST)
۲. رست متوسط (MEDIUM ROAST)
۳. رست متوسط- تیره (MEDIUM-DARK ROAST)
۴. رست تیره (DARK ROAST)
آسیاب قهوه
تا به اینجا به این موضوع اشاره کردیم که گیلاس قهوه، میوه دخت قهوه است. در درون این میوه دانه‌هایی سبز رنگ وجود دارد که برای تهیه یک فنجان قهوه استفاده می‌شود. این دانه‌های سبز رنگ به دلیل اسیدیته بالا قابلیت حل شدن در آب و عصاره‌گیری را ندارند پس باید ابتدا آن‌ها رست (بو داده) شوند. پس از رست ما به دانه‌های دانه‌های قهوه روبوستا یا عربیکای قهوه‌ای رنگ می‌رسیم. اکنون برای تبدیل این دانه‌ها به نوشیدنی نهایی باید آسیاب شوند تا با استفاده از پودر قهوه آسیاب شده نوشیدنی نهایی تهیه شود.
برای تهیه قهوه چندین روش وجود دارد که ما آن‌ها را با نام‌های فرانسه، اسپرسو، ترک و موارد مشابه دیگر می‌شناسیم.
برای تهیه قهوه به هر یک از روش‌های قهوه اسپرسو، قهوه فرانسه و قهوه ترک، نیاز است که قهوه با درجه خاص و مناسبی پودر و آسیاب شود. درجه آسیاب قهوه یکی از موارد بسیار با اهمیت در تهیه قهوه است و اگر این مورد به درستی رعایت نشود نوشیدنی با کیفیت نخواهد بود. علاوه بر این اگر قهوه با درجه مناسب آسیاب نشود ممکن است ابزار تهیه قهوه آسیب ببیند.
اگر بخواهیم درجه آسیاب قهوه برای تهیه قهوه را در ۷ درجه (درجه ۷ به معنای خیلی درشت و درجه یک به معنای خیلی خیلی ریز است) تقسیم‌بندی کنیم ترتیب آن‌ها به شرح زیر خواهد بود./ایرنا
